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閱(yue)讀提要︰秋天,菌季!一到這個時候,各式(shi)各樣、形狀各異、顏色不同、口(kou)味有差的蘑菇(gu)就紛紛上(shang)市了,鮮美(mei)至極!

本文作者(zhe)︰

解放(fang)軍總醫(yi)院第五醫(yi)學中xing)撓 ke)宮雪

吉(ji)林中西(xi)醫(yi)結(jie)合醫(yi)院臨床營養科(ke)王旭穎

國家二級公共(gong)營養師王祥羽

秋天,菌季!一到這個時候,各式(shi)各樣、形狀各異、顏色不同、口(kou)味有差的蘑菇(gu)就紛紛上(shang)市了,鮮美(mei)至極!

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各式(shi)蘑菇(gu),圖片來cu)越jian)康時報圖庫

平jiao)gu)

平jiao)gu),又名白平jiao)gu),營養價值較(jiao)高,而(er)且價格一般(ban)較(jiao)親(qin)民,是性價比很高的蘑菇(gu)品種。

營養價值︰平jiao)gu)是生活(huo)中最常吃的蘑菇(gu),它(ta)的氨bei)嶂擲嗥qi)全,礦物質含量十分豐富。平jiao)gu)中還gou) 釁焦(jiao)gu)多(duo)糖,有一定的抗氧化(hua)作用,其中的牛(niu)磺酸是膽汁酸的成(cheng)分,對脂類的消化(hua)吸收以及溶解膽固(gu)醇起到重要作用。

食(shi)用建議︰平jiao)gu)的味道鮮嫩可(ke)口(kou),焯水後涼(liang)拌就是一道好(hao)菜(cai)。如果喜歡清炒(chao),制作時可(ke)適當加入(ru)少量蔥xiao)   衛吹魑丁Aling)外,也可(ke)用mei)粗譜魈欄geng)類,如平jiao)gu)蛋花湯kui)/p>

推薦菜(cai)品︰涼(liang)拌手撕平jiao)gu)jian)F焦(jiao)gu)沖洗干淨(jing),用手撕成(cheng)條(tiao),焯水後過涼(liang),撈出、攥干水分,放(fang)點青(qing)紅菜(cai)椒(jiao)絲,放(fang)入(ru)蒜末,倒少量ke)楹拖閿停 柙燃純ke)。

香菇(gu)

香菇(gu),又稱(chen)為花菇(gu)jian)  gu),味道很濃郁,營養價值很豐富,是藥食(shi)兩用的菌,被(bei)譽為“菇(gu)中皇後”。

營養價值︰除了常規的維(wei)生素和礦物質外,香菇(gu)中還富含多(duo)種活(huo)性物質,是高血脂和肥胖癥(zheng)患者(zhe)的理(li)想(xiang)食(shi)品。另(ling)外香菇(gu)中含麥角甾醇(維(wei)生素D原)和菌甾醇,在陽光下可(ke)轉變成(cheng)維(wei)D,有助于促進人體對鈣的吸收等(deng)。

食(shi)用建議︰干shang)愎gu)因香味濃郁,適合魚類、肉類一huang) 氳鰨 部ke)在做面時放(fang)幾個,更營養、美(mei)味。鮮香菇(gu)口(kou)感較(jiao)清爽(shuang),因此更適合與新鮮蔬(shu)菜(cai)搭配,比如香菇(gu)炒(chao)油菜(cai)。

推薦菜(cai)品︰干shang)愎gu)炖雞(ji)肉。先(xian)將香菇(gu)在30℃~40℃的溫水中浸泡20分鐘,然後加入(ru)炖肉料和雞(ji)肉一huang)癆樂螅 鶯蟺奈濾 陟蘭ji)時加進去,味道會(hui)更香濃。

杏鮑菇(gu)

菌蓋一般(ban)顏色偏(pian)灰,上(shang)下粗細均勻,因其具有xing)尤氏鬮逗途夥屎袢綾 愕目kou)感而(er)得(de)名。

營養價值︰富含維(wei)生素及鎂、鋅等(deng)礦物質,還gou) 岣壞男穎 gu)多(duo)糖,它(ta)在人體內具有降血糖,增強免(mian)疫力的作用,有助于抗gong)《盡 怪zhong)瘤。

食(shi)用建議︰菇(gu)體具有xing)尤氏鬮叮 庵史屎瘢 實di)脆嫩。杏鮑菇(gu)的肉質shi)羰擔 檬幟nie)有硬實感,

適合炒(chao)、燒、燴、炖kui) 鎏蘭盎鴯昧希 嗍室宋xi)餐,即使做涼(liang)拌菜(cai),口(kou)感都很好(hao)。

推薦菜(cai)品︰三(san)色杏鮑菇(gu)jian)P穎 gu)可(ke)以與荷蘭豆、胡(hu)蘿卜(bu)一huang)鴣chao),杏鮑菇(gu)可(ke)提前焯水,先(xian)炒(chao)胡(hu)蘿卜(bu)和荷蘭豆,然後再放(fang)入(ru)焯水後的杏鮑菇(gu)jiao) chao)即可(ke)。

雞(ji)腿(tui)菇(gu)

雞(ji)腿(tui)菇(gu)又稱(chen)雞(ji)腿(tui)蘑、刺蘑菇(gu)等(deng),因其上(shang)粗下細,形如雞(ji)腿(tui),味似雞(ji)絲而(er)得(de)名。

營養價值︰在富含礦物質和維(wei)生素且低脂的同時,還有雞(ji)腿(tui)菇(gu)多(duo)糖、生物活(huo)性蛋白、雞(ji)腿(tui)菇(gu)素、酚類等(deng),有抗氧化(hua)、輔助降血糖等(deng)多(duo)種保健(jian)作用,是“菌中xing)灤xiu)”。

食(shi)用建議︰雞(ji)腿(tui)菇(gu)肉質細嫩,味道鮮美(mei),炒(chao)食(shi)、炖食(shi)、煲湯均久煮不爛,表面比較(jiao)光滑,不是很“吸油”,可(ke)以用炒(chao)的方(fang)jiao)fa)。不管是與肉類搭配或者(zhe)與胡(hu)蘿卜(bu)等(deng)素菜(cai)的搭配,都能讓人食(shi)欲滿滿。

推薦菜(cai)品︰炒(chao)雞(ji)腿(tui)菇(gu)jian)<ji)腿(tui)菇(gu)jian) hu)蘿卜(bu)、青(qing)菜(cai)椒(jiao)洗淨(jing)切成(cheng)片,木耳(er)泡好(hao)洗淨(jing),鍋內油tui)群蠹尤ru)雞(ji)腿(tui)菇(gu)和木耳(er),翻炒(chao)幾分鐘後,加入(ru)胡(hu)蘿卜(bu)和青(qing)椒(jiao)再翻炒(chao)一會(hui)兒即可(ke)。

金針菇(gu)

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健(jian)康時報寇曉雯/攝(she)

金針菇(gu)又稱(chen)樸蕈、冬菇(gu)jian)?薇鵯  蛐蚊mei)、味鮮,既是一種觀賞菌,也是很不錯的食(shi)用菌。

營養價值︰金針菇(gu)中人體必(bi)需的8種氨bei)峋哂諞話ban)食(shi)用菌,富含賴氨酸、精(jing)氨酸和維(wei)生素、礦物質,可(ke)促進兒童智力發育(yu),在日本也被(bei)稱(chen)為“增智菇(gu)”。同時,其中的樸菇(gu)素有助于降低血脂膽固(gu)醇。

食(shi)用建議︰金針菇(gu)不太容易(yi)消化(hua),如果是涼(liang)拌,要用水焯熟(shu)。另(ling)外用它(ta)炖西(xi)紅柿(shi)肥牛(niu)金針菇(gu)湯也bu)淺︰hao)吃。

推薦菜(cai)品︰蒜蓉(rong)蒸(zheng)金針菇(gu)jian)G械艚鷲牘gu)的老根(gen)並洗淨(jing)瀝干水分,放(fang)到盤中蒸(zheng)8~10分鐘。倒掉其中部分湯汁,金針菇(gu)表面撒上(shang)蒜末、蔥末,淋少許生抽和香油即可(ke)。

滑子菇(gu)

滑子菇(gu)因表面附有一層黏液(ye)食(shi)用時bei) run)可(ke)口(kou)而(er)得(de)名,又名珍珠菇(gu),是世(shi)界(jie)上(shang)五大(da)宗人工(gong)栽培(pei)的食(shi)用菌之一。

營養價值︰滑子菇(gu)中除了含有一些(xie)常規的營養物質外,其表面的黏多(duo)糖對保持人體的精(jing)力和腦(nao)力大(da)有益處,並且還有抑(yi)制腫(zhong)瘤的作用,具有較(jiao)高的藥用價值。

食(shi)用建議︰滑子菇(gu)滑嫩可(ke)口(kou),可(ke)以焯水涼(liang)拌,或是搭配其他的食(shi)物一huang)鴣chao),還可(ke)以炖湯kui)/p>

推薦菜(cai)品︰滑子菇(gu)炖魚。滑子菇(gu)焯燙備用。生魚去骨切片,加蔥姜、胡(hu)椒(jiao)粉、黃(huang)酒qi)0分鐘。鍋中放(fang)油炒(chao)香姜末。下入(ru)魚塊兩面煎熟(shu),加水沒過魚塊。加胡(hu)椒(jiao)粉、黃(huang)酒和白醋(cu),下入(ru)滑子菇(gu),大(da)火煮開轉小(xiao)火炖8分鐘左右即可(ke)。

海(hai)鮮菇(gu)

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海(hai)鮮菇(gu) 健(jian)康時報喬靖芳/攝(she)

海(hai)鮮菇(gu),又名真姬菇(gu)jian) 肺(fei)豆gu)jian) 子窆gu),味道比平jiao)gu)鮮美(mei),肉質比滑菇(gu)厚實,質感比香菇(gu)韌道,還有一種獨(du)特(te)的蟹香味。

營養價值︰海(hai)鮮菇(gu)不僅含有豐富的粗縴維(wei)、氨bei)幔 約凹亍 鏡deng)多(duo)種礦物質,其中含量最高分別是谷(gu)氨酸和天門冬氨酸,而(er)這兩種氨bei) 嗆hai)鮮菇(gu)吃起來ci)兜撈te)別鮮美(mei)的nao) 頡4送猓 duo)糖、酚類和黃(huang)酮等(deng)生物活(huo)性成(cheng)分具有較(jiao)好(hao)的抗氧化(hua)、免(mian)疫調節(jie)作用。

食(shi)用建議︰海(hai)鮮菇(gu)烹飪後有海(hai)鮮的味道,用mei)從美(mei)挫姨澇俸鮮什還 ke)很好(hao)地(di)保留住其中的海(hai)鮮味道,或者(zhe)涮火鍋也可(ke)以,火鍋湯里也會(hui)增添海(hai)鮮味。常見的食(shi)譜有西(xi)蘭花炒(chao)海(hai)鮮菇(gu)jian) hai)鮮菇(gu)炒(chao)蝦仁、海(hai)鮮菇(gu)丸子湯等(deng)。

推薦菜(cai)品︰茄汁海(hai)鮮菇(gu)jian)︰hai)鮮菇(gu)洗淨(jing)汆燙熟(shu),熱鍋涼(liang)油煸(bian)香蒜片,西(xi)紅柿(shi)切xing)xiao)塊下鍋翻炒(chao)出汁,倒gu)牒hai)鮮菇(gu)一huang)鴣chao)勻,熟(shu)後加適shi)墾危 鏨shang)蔥花,就可(ke)以吃了。

口(kou)蘑

白蘑也叫口(kou)蘑,菌蓋潔(jie)白,肉厚,柄短。蒙古土特(te)產,以前都通過張(zhang)家口(kou)輸(shu)往內地(di),是蒙古貨物的集散(san)地(di),所以被(bei)稱(chen)為“口(kou)蘑”。

營養價值︰口(kou)蘑有蛋白質、硒、磷、鐵、鋅等(deng)相對較(jiao)多(duo)和tui)攘康偷撓攀啤?kou)蘑中還gou) 寫da)量的膳食(shi)縴維(wei),起到預防便秘等(deng)作用。口(kou)蘑中含有大(da)量的硒、鍺,僅次(ci)于靈芝(zhi),而(er)硒在一定程度上(shang)能明顯抑(yi)制癌前病變。

食(shi)用建議︰口(kou)蘑最大(da)的特(te)點就是非常味道很鮮美(mei),因此最好(hao)的吃法(fa)是煮湯,因為口(kou)蘑中大(da)部分是水,其他烹飪方(fang)jiao)fa)都會(hui)使營養流失在菜(cai)湯里,所以煮湯可(ke)以把所有的營養成(cheng)分都充分利(li)用。用口(kou)蘑做的菜(cai)都可(ke)以不放(fang)雞(ji)精(jing)和味精(jing),它(ta)本身就足夠鮮香。

推薦菜(cai)品︰口(kou)蘑炒(chao)豆腐(fu)。口(kou)蘑焯水,不要太軟。豆腐(fu)切片,少油煸(bian)炒(chao)。豆腐(fu)金黃(huang)後下口(kou)蘑,加入(ru)白糖少許,薄鹽醬油兩勺,一點點鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、花椒(jiao)粉。翻炒(chao)後即可(ke)。

需要提醒的是︰不要自行(xing)采不認識的野蘑菇(gu),最好(hao)到正規的菜(cai)市場購(gou)買(mai),食(shi)用更安全。另(ling)外一些(xie)價格較(jiao)為昂貴的蘑菇(gu),比如松茸、竹蓀、紅菌、牛(niu)肝菌、雞(ji)樅菌、猴(hou)頭菌等(deng),營養價值並沒有比普通的蘑菇(gu)高特(te)別多(duo),性價比不是很高,偶爾(er)嘗嘗即可(ke)。

(責任編(bian)輯︰孫寶(bao)光)

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